24.02.2021 Культура, События

Щука по-польски и «гультайский» бигос. Кулинарная история Польши

Онлайн-лекция историка, профессора Университета Николая Коперника в Торуне Ярослава Думановского

24 февраля в 19:00 приглашаем на онлайн-лекцию историка, профессора Университета Николая Коперника в Торуне, специалиста по истории питания, директора Центра национального кулинарного наследия в Университете Торуня Ярослава Думановского.

Наш гость – основатель и редактор серии „Monumenta Poloniae Culinaria” (Польские кулинарные памятники), издаваемой Музеем Дворца короля Яна III в Виланове. В серии вышло уже семь старинных польских кулинарных книг, трактатов о питании и других подобных текстов, написанных до конца XVIII века.

Ведет докторантский семинар по истории и культуре еды. Член научного совета European Institute for Food History and Cultures и редакции журнала „Рукописна та книжкова спадщина України”.

Популяризатор старинной кухни, организатор историко-кулинарных мероприятий, сотрудничает с рестораторами, поварами (член Фонда Клуба шеф-поваров), преподавателями кулинарных специальностей, производителями продуктов питания и туристическими организациями.  Фельетонист профессионального журнала Food Service, ведет блог об истории питания на портале natemat.pl, публикует старинные польские рецепты на странице www.facebook.com/kuchniastaropolska.

Вот что говорит сам Ярослав Думановский о предстоящей лекции:

«…На основе старинных исторических рецептов мы расскажем об истории Польши: о пище и христианстве, посте и католичестве, о старейших кулинарных книгах, о национальной кухне, вкусе, новаторстве и традиции. Вместе почитаем рецепты, начиная с «щуки по-польски» – символа польской кухни на протяжении веков – и заканчивая «гультайским» (т.е. обычным, простым) бигосом.

… Почему кухня меняется, и о чем это нам говорит? Почему мы забыли о щуке по-польски, не варим бульон из рябчиков (диких птиц), почему большинство поляков испытывает отвращение к чернине (кровяному супу), а в каком-то регионе его обожают? И откуда взялся борщ?

… Мы постараемся вкратце представить историю Польши не через политику и войны, а через кухню. Для большинства людей этот аспект всегда был гораздо важнее событий в варшавских, петербургских или венских кабинетах. Об этом знали и сами политики, охотно использовавшие кухню как символ своего величия и могущества.

Говоря о польской кухне и польской истории, мы постараемся затронуть также польско-российские кулинарные взаимоотношения, влияние православия на польский пост и соседское кулинарное взаимопроникновение».

Представляем Вашему вниманию  несколько старинных польских рецептов, попробуйте приготовить! 

                              Щука в пряностях по-польски (XVI век)

Поставь несоленый бульон, а щуку оскреби и разделай, и разрежь на куски, потом, промыв, положи в этот бульон, чтобы хорошо обварилась, потом сцеди и положи в миску, возьми лук, жарь в котелке, мелко нарезав, а когда обжарится, раздели пополам. Потом одну половину разотри в глиняной миске с петрушкой, а когда хорошо разотрешь, возьми уксус, вино или кто что пожелает, разведи в глиняной миске , процеди через платок и брось в котел, и положи туда щуку и приправь всеми кореньями кроме гвоздики, а если будет густо, добавь изюму. Таким обычаем можешь и карпа готовить, и другую белую рыбу, а вторую половину рыбы положи сверху.

                           Черное варево с кровью (чернина, XVII век)

Молодой гусыни или зайчика, или кого молодого забиваешь, кровь спусти так: возьми хорошего уксуса, подогрей, юшку, или кровь, кого забиваешь спусти на тот уксус, и мешай, а мясную материю, порубив или разделав, свари и вынь, влей ту кровь с уксусом, которую называешь юшкой, и вари, поджарь лук в масле, и протри через сито немного ржаного хлеба, добавь уксуса, сладости, перца, имбиря, корицы, гвоздики, вишневого сока, повари, не забыв посолить, и подавай горячим или холодным.

                          Бульон из рябчиков на 6 персон (XVIII век)

Взять телятины фунта 4, старую курицу 1, рябчика 3. Все это, разделав как полагается, варить, налив воды в горшок, на кухонной плите, минут 15, снимая пенку, потом все мясо вынуть и снова, как следует промыв водой, воду, в которой мясо варилось, процедить через салфетку и, выбрав подходящую по размеру посуду, влить ее туда и положить телятину, курицу и рябчиков уже проваренных. Если бульона будет мало, долить чистой воды и положить корней петрушки 4, сельдерея 2, соль по вкусу, и варить, снимая пенку, пока мясо не станет мягким. Из белого хлеба насушить гренок, зелень петрушки чисто вымытую сваришь в отдельной посуде, мелко нарежешь, вместе с гренками в тарелку положишь, сверху бульон нальешь и сразу на стол подаешь

                                          Суп борщ польский прозрачный

Пропорции на ок. 18 персон. Желая приготовить этот суп в совершенстве, сначала нужно говяжьего мяса фунтов 10 залить свежим свекольным отваром, добавить пару фунтов копченой грудинки, грибов половину копы (30 штук), несколько луковиц, лук-порей и ветчины пару фунтов, когда разварятся, отцедить на дуршлаг, а грудинка быстро станет мягкой, ее можно раньше вынуть. В тот же свекольный отвар положить зайца, одну курицу и утку, все это должно быть заранее обжарено на вертеле (потому как добавит аромата, вкуса и цвета), долить свекольного бульону и снова сварить. Сварив, снова процедить и жирность собрать. Взбив несколько белков в подсоленной посуде, добавив небольшое количество воды, влить их в борщ и немного проварить до прозрачности. Когда это наступит, процедить через салфетку. Нарезать сваренную грудинку, грибы, лук, добавить шинкованную свеклу, сельдерей и петрушку (сначала все сварив) и положить в борщ. При подаче бросить зеленого укропу, колбасок нарезанных свежих, перед тем запеченных, и шариков из фарша жаренных.

                      Капуста под названием гультаский бигос (XIX век)

Сварив обычным образом не очень мягко четыре кварты капусты, стопить туда полтора фунта шпика, нарезанного кубиками, добавить 3 или 4 фунта говяжьего мяса и тушить, пока не растопится; затем добавить туда 5 средних луковиц, снова тушить, добавляя немного жидкости, чтоб не подгорело, а когда уже хорошо подрумянится и станет мягким, нарезать кусочками копченую обваренную колбасу, добавить в то мясо большую горсть муки, размешать, залить капустным рассолом, чтобы бигос был наваристым, положить капусту с говядиной, колбасой и шпиком вместе, смешать, довести до кипения, посолить, поперчить и подавать. 

24 февраля в 19:00 ждём Вас на нашей страничке в фейсбуке

Scheduled Культура События

Фильм Петра Домалевского “Как можно дальше отсюда”

В рамках Фестиваля Еропейского кино в сети будет доступен польский фильм "Как можно дальше отсюда"
02 03.2021 02 04.2021 Кино, События

Онлайн-лекция профессора М.В. Дмитриева «Брестская церковная уния

10 марта в 17:00 Польский культурный центр в Москве и Научно-образовательный центр полонистики Высшей школы экономики приглашают на онлайн-лекцию профессора М.В. Дмитриева «Брестская церковная уния 1595–1596 гг. и ее последствия в истории Речи Посполитой»
10 03.2021 История, События

Путеводитель на будущее: польские города с Ежи

26 февраля в 17:00 состоится вторая онлайн-лекция, посвященная архитектурным достопримечательностям Кракова
26 02.2021 История, Культура, События