1. Für einen guten Start: Kwaśnica (Sauerkrautsuppe)

• 2 ¼ l Wasser 
• 700 g rohe Rippen 
• 400 g geräucherte Rippchen 
• 300 g geräucherter Speck 
• 3 Zehen Knoblauch 
• 3 getrocknete Steinpilze 
• 700 g Kartoffeln 
• 400 g Sauerkraut 
• Gewürze: 2 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer, 3 TL getrockneter Majoran, 1 TL Kümmel, 3 Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter

2. Fischers frischer Fisch: Hering nach kaschubischer Art

• 5 Matjesfilets à 100 g
• 3 EL Tafelessig (5 %)
• 2 Zwiebeln
• 8 EL Pflanzenöl
• 5 Trockenpflaumen
• 2 saure Gurken 
• Gewürze: gemahlener Pfeffer, 1 Löffel Majoran, 1 Lorbeerblatt, 2 Pimentkörner
• 200 g Tomatenmark
• 3 EL Gewürzketchup

3. Ostertradition: Żurek (Sauermehlsuppe)

• 5 EL Roggenmehl Typ 2000
• 500–700 ml Wasser
• 4 Knoblauchzehen
• 3 Lorbeerblätter
• 5 Pimentkörner

• 500 g weiße Brühwurst
• 1 Bund Suppengrün
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Scheibe getrockneter Steinpilz
• Gewürze: 1 ½  TL Salz, einige Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 5 Pimentkörner, 2  TL getrockneter Majoran, frisch gemahlener Pfeffer
• 250–500 ml Roggenmehlsauer (je nach gewünschtem Säuregrad)
• 100 ml Sahne
• 3 Eier

4. Oh süße Faulheit: Kluski leniwe
(Faule Knödel)

• 500 g fettreicher Quark bzw. Hüttenkäse nach polnischer oder russischer Art (poln. twaróg bzw. ser biały – findet man auch in deutschen Supermärkten und russischen Spezialitätenläden) 
• 1 großes Ei 
• 1 EL Kartoffelmehl 
• 80 g Weizenmehl
• Butter
• Paniermehl
• Salz 
• Zimt

ser biały bzw. twaróg

5. Der Geschmack des Sommers: Heidelbeerbrötchen

• 50 g frische Hefe
• 250 ml warme Milch
• 500 g Weizenmehl
• 300 g Heidelbeeren
• 1 Ei
• 6 Eigelb
• 100 g Puderzucker
• 100 g Butter (geschmolzen und wieder abgekühlt)
• 1 TL Zucker
• zur Dekoration wahlweise weitere 100 g Puderzucker oder Zuckerguss (Rezept & Zutaten s. unten)

6. Alle meine Täubchen: Gołąbki (Kohlrouladen)

• 1 Weißkohlkopf
• 700 g gehacktes Schweinefleisch (Nacken, Schultern oder Schinken) oder ersatzweise Putenfleisch
• 100 g weißer Reis (nicht gekocht) 
• 1 große Zwiebel 
• dunkle Sojasoße oder Balsamico-Essig 
• Salz, Pfeffer, je 1 TL getrockneter Oregano, Majoran & Liebstöckel

• 1,5 l Brühe
• 500 ml passierte Tomaten 
• 3 EL Mehl 
• 1 TL süßes Paprikapulver
• 1/3 TL scharfer Pfeffer 
• 1 TL getrockneter Oregano 
• 4 EL cremige Sahne
• 1 EL gehackter frischer Dill

7. Polnisch-Italienisch: Kaszotto
(Buchweizen-Risotto)

8. Kaltes für warme Tage: Chłodnik
(Kalter Barszcz)

13. Gesundes Grünes: Ogórki małosolne
(milde Salzgurken)

14. Geballtes Schlesien: Kluski śląskie
(schlesische Klößchen)

Das traditionelle Rezept für diese kleinen Klöße gibt es schon sehr lange. Die Legende besagt, dass die Bewohner Schlesiens es ursprünglich nur mündlich von Generation zu Generation weitergaben. Zum Glück beschloss dann doch irgendwann jemand, es vor dem möglichen Vergessen zu bewahren, und schrieb es auf – zum Glück für uns, denn angereichert mit Speck sind sie einfach köstlich und kuscheln sich als Beilage an viele Gerichte. Man kann sie aber auch als Hauptgericht genießen.

Die Geschichte der schlesischen Klößchen reicht in Zeiten zurück, als sich die Küche dieser Region gerade erst herausbildete. Die Schlesier lebten sehr sparsam, daher waren die Mini-Klöße für sie das perfekte Gericht. Als preiswertes, schnelles und einfaches Essen konnten sie sich schnell in der schlesischen Küche etablieren. Geadelt mit schlesischen Rouladen und Rotkohl mauserten sie sich sogar zu einem richtigen Festmahl. Heute sind schmackhaften Kügelchen auch Anlass für Regionalstolz: Sie erhielten einen ehrenvollen Platz auf der Liste des polnischen Landwirtschaftsministeriums für traditionelle Produkte der Woiwodschaften Schlesien und Opole.

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Zutaten:

• ca. 500 g Kartoffeln
• 240 g Kartoffelmehl
• 1 Ei
• Salz
• 200 g Speck

Und so wird’s gemacht:

Die Kartoffeln schälen, weich kochen, Wasser abgießen und noch heiß gründlich mit einer Presse zerdrücken oder mit einer Maschine zerkleinern. Auskühlen lassen, dann die Kartoffelmasse auf einen großen flachen Teller geben. In der Mitte ¼ der Kartoffelmasse herausnehmen und beiseite legen. Das Kartoffelmehl in den frei gewordenen Raum schütten.

Das Ei hinzugeben, verrühren, die beiseite gestellten Kartoffeln wieder hinzufügen, die Masse salzen, zu einem glatten Teig verkneten und zu einer großen Kugel formen.. Falls nötig, noch mit etwas zusätzlichem Kartoffelmehl bestreuen.

Teigstücke von der Größe einer größeren Walnuss herausnehmen, mit beiden Händen zu einer Kugel rollen und mit einem Holzlöffelstiel oder Finger eine kleine Vertiefung in die Mitte drücken. Die fertigen Klößchen beiseite legen.

Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Hälfte der Klößchen ins Wasser geben, die Hitze auf ein Minimum reduzieren und ca. 10–12 min bei geringer Hitze ziehen lassen, dabei das Wasser nicht wieder aufkochen lassen – so behalten die Kugeln ihre glatte Oberfläche. Gelegentlich vorsichtig umrühren. Dann die Klößchen mit einem Löffelsieb herausnehmen, abtropfen lassen und warm stellen. Die andere Hälfte auf die gleiche Weise fertig garen.

Währenddessen den Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne unter häufigem Rühren so lange anbraten, bis das Fett geschmolzen und der Speck knusprig ist. Den gerösteten Speck zum Servieren auf die fertigen Klößchen streuen.

15. Flüssige Sauregurkenzeit:
Zupa ogórkowa (Gurkensuppe)

Den Sommer bzw. das alljährliche Sommerloch nennt man auch „Sauregurkenzeit“. Woher kommt diese Bezeichnung? Da gehen die Meinungen auseinander. Manche führen ihn auf das Jiddische zurück, andere beziehen ihn auf die Zeit des Mangels und der Konserven – so wie in den Sommermonaten, der Zeit der Gurkenernte, wenn Urlaubsreisen und geschlossene Kultureinrichtungen das öffentliche Leben vorübergehend herunter fahren. Die Politik nimmt eine Auszeit, Theater und Opernhäuser machen dicht – es ist friedlicher und fauler als im Rest des Jahres. Aber nicht in der Suppenschüssel!

In Polen sehr beliebt, in Deutschland hingegen fast völlig unbekannt ist eine Suppe aus sauren Gurken. Für den deutschen Gaumen mag eine kräftige Fleischbrühe (die man natürlich problemlos durch eine vegetarische oder sogar vegane Variante ersetzen kann) mit geriebenen Gurken exotisch klingen, aber probiert es einfach aus! Das Ergebnis wird euch überraschen und satt machen.

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Zutaten:

• 500 g Schweinerippchen
• 1 Suppenhuhn
• 1 Putenhals (ersetzbar durch einige Geflügelmägen)
• 700 g Kartoffeln
• 400 g saure Gurken
• 2 Mohrrüben
• 1 Petersilienwurzel
• 4 Petersilienzweige
• 1/5 Staudensellerie
• ½ Lauchstange
• 1 Zwiebel (ungeschält)
• 2 EL gehackter frischer Dill
• 200 g Schmand
• Gewürze: 3 Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter, 5 Pfefferkörner, 1 TL Salz

Und so wird’s gemacht:

Die Rippchen waschen und zerteilen, in einen großen Topf legen und Wasser dazu gießen, so dass der Topf zu etwa 2/3 gefüllt ist (ca. 3 l). Aufkochen, den Schaum an der Oberfläche mit einem kleinen Sieb abschöpfen, dann die Hitze reduzieren. 1 TL Salz hinzufügen, das Fleisch zudecken und es etwa eine Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Vom Putenhals die Haut abziehen und entsorgen. Das Suppenhuhn abspülen und gemeinsam mit dem Putenhals bzw. den Geflügelmägen in die Brühe geben. Piment, Lorbeer und Pfefferkörner hinzufügen.

Mohrrüben, Petersilienwurzel und Sellerie schälen sowie abspülen. Eine Karotte zur Hälfte klein raspeln. Das restliche Gemüse (Mohrrüben, Petersilienwurzel, Zwiebel und Sellerie) sowie den gut abgespülten Lauch ungeschnitten in die Brühe geben, Petersilienzweige hinzufügen. Die Brühe eine weitere Stunde bei schwacher Hitze und leicht geöffnetem Deckel köcheln lassen. In der Zeit den Schmand auf Zimmertemperatur bringen.

Die Kartoffeln schälen, abspülen, in Würfel schneiden und gemeinsam mit der geriebenen Mohrrübe in die Brühe geben und weitere 15–20 Minuten bei schwacher Hitze kochen, bis die Kartoffeln weich sind. Die Gurken schälen, zerreiben und ebenfalls in die Brühe geben. Weitere 7–10 Minuten kochen, bis auch die Gurken weich sind. Zum Schluss Dill hinzufügen.

Die Suppe vom Herd nehmen und Huhn, Petersilienwurzel, Sellerie, Petersilienzweige, Zwiebel und Lauch herausnehmen. Schmand in eine große Schüssel oder Tasse geben, gründlich verrühren und löffelweise unter ständigem Rühren ca. 200 ml Suppe dazugeben. Die Mischung  in die Suppe gießen und unterrühren.

Zur Suppe kann man die Rippchen zum Knabbern sowie frisches Brot servieren.

16. Hufschlag auf dem Teller:
Kopytka (Kartoffelklößchen)

Wie wir bereits mehrfach erwähnt haben, rekrutiert sich die polnische Küche unter anderem aus einer Fülle von Gerichten auf Mehlbasis. Diese scheinen sich auf den ersten Blick stark zu ähneln, aber die kleinen, feinen Details machen den – zum Teil wesentlichen – Unterschied. Die bereits vorgestellten „faulen Knödel“ (kluski leniwe, Teil 4) werden aus Hüttenkäse und Kartoffelmehl gefertigt, die „schlesischen Klößchen“ (kluski śląskie, Teil 14) hingegen aus Kartoffeln und Kartoffelmehl.

Und heute? Nehmen wir Kartoffeln sowie einfaches Weizenmehl und fertigen daraus eine dritte Kartoffelklößchen-Variante, die erfreulich einfach herzustellen ist. Die polnischen Verwandten der italienischen gnocchi werden kopytka genannt, also „kleine Hufe“ (in Großpolen auch szagówki). Hierbei werden Kartoffeln, Mehl und Ei zu einem Teig vermischt, der in kleine „Hufe“ zerschnitten wird, kurz gekocht – und fertig! Als Ergänzung eignet sich Champignon- oder Pfifferlingsoße. Das Hufgetrappel kann aber auch als Beilage anstelle von Kartoffeln ein Menü beschallen. Manche genießen es auch bestreut mit Zucker und Hüttenkäse als Süßspeise. Ihr Vorteil: Die Teigstückchen lassen sich hervorragend zur Beseitigung der Kartoffelreste vom Vortag verwenden.

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Zutaten für 2–4 Personen:

• 500 g Kartoffeln
• 100 g Mehl
• 1 Ei
• 1 TL Salz

Und so wird’s gemacht:

Kartoffeln schälen, waschen, größere Kartoffeln in kleinere Stücke schneiden. In Salzwasser zugedeckt ca. 30 Minuten weich kochen, bis sie sich leicht durchstechen lassen. Wasser abgießen und die noch heißen Kartoffeln sofort z. B. mit einer Presse zu einem glatten Püree zerkleinern. Vollständig abkühlen lassen.

Das Mehl auf eine große, ebene Unterlage schütten und die Kartoffelmasse hinzufügen. In der Mitte ein Loch formen und ein aufgeschlagenes Ei hinein geben. Salzen und zu einem glatten Teig kneten, bei Bedarf nochmals leicht mit Mehl bestreuen. Je weniger Mehl man hinzufügt, desto leichter werden die Klößchen.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig in vier Stücke teilen und diese jeweils zu einer daumendicken Rolle formen. Mit einem Messer ca. 1,5–2 cm breite Stücke von der Rolle abschneiden, in das kochende Wasser geben und ab dem Zeitpunkt, wenn sie an der Oberfläche schwimmen, ca. 4 Minuten kochen lassen (notfalls etwas länger, wenn sie noch nicht weich sind). Beim Kochen ständig vorsichtig mit einem Holzlöffel umrühren und darauf achten, dass die „kleinen Hufe“ nicht am Boden kleben bleiben.

Die Klößchen mit einem Löffelsieb aus dem Wasser heben, auf einen Teller legen, garnieren und servieren.

17. Außergewöhnlich süß:
Budyń jaglany (Hirsepudding)

In Polen sind Desserts überaus beliebt – das ganze Jahr über, aber vor allem im obstreichen Sommer. Dann sind auch die Mahlzeiten weniger üppig und es gibt immer eine Rechtfertigung für eine etwas opulentere Nachspeise. Und überhaupt: Wer hat denn behauptet, dass Süßes immer gleich ungesund sein muss?

Beliebte Desserts sind an der Weichsel diverse Varianten von Pudding (budyń), also süße Cremes auf Milchbasis. Das Wort pudding (englisch), puding (malaiisch, türkisch), pudim (portugiesisch), budín (lateinamerikanisch), budding (dänisch) oder budino (italienisch) deutet in seiner Internationalität schon seine weltweite Beliebtheit an. Das ist kein Zufall: Er ist gut verdaulich, leicht und schnell zubereitet und das für unsere Variante benötigte Obst bekommt man derzeit an jeder Ecke. Außerdem machen wir ihn mit der Zugabe von Hirse noch etwas nahrhafter und gesünder. Damit kreieren wir das perfekte Dessert, haben aber bei Bedarf auch ein komplettes Frühstück oder eine Begleitung zum Nachmittagstee parat.

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Zutaten für 2 Portionen:

• 125 g geschälte Hirse (Goldhirse)
• 350 ml wahlweise Kuh- oder pflanzliche Milch
• 3 EL Kakaopulver
• 2 EL Ahornsirup oder Zucker
• optional: 20 g dunkle Schokolade
• 1 Banane
• zum Dekorieren: 2 EL Mandelblättchen, 2 EL Granatapfelkerne, je eine Handvoll Erdbeeren und Weintrauben

Und so wird’s gemacht:

Die Hirse in einem Sieb unter heißem Wasser spülen. In einen Kochtopf geben, mit Milch aufgießen, zudecken und aufkochen lassen. Hitze reduzieren und abgedeckt ca. 15 Minuten köcheln, bis die Hirse die gesamte Flüssigkeit aufgenommen hat und weich ist. Kakaopulver sowie Ahornsirup oder Zucker (optional einige Schokoladenstückchen) hinzufügen und gründlich mischen, bis sich Kakao und Schokolade aufgelöst haben.

Die Creme in eine große Schüssel geben, in Scheiben geschnittene Banane hinzufügen und nochmals ca. zwei Minuten mit einem Rührgerät gründlich verrühren, bis sie eine glatte, seidige Konsistenz hat. Ggf. zur Glättung noch etwas Milch angießen.

Den fertigen budyń in kleinen Schüsseln portionieren, mit Granatapfelkernen und Mandelblättchen bestreuen und mit jeweils halbierten Erdbeeren und Weintrauben garnieren.

18. Groß/Polnisch: Pyry z gzikiem
(Backkartoffeln mit Quark)

Reichlich Kohlenhydrate sind in den westslawischen Küchen eine verlässliche Konstante auf dem Teller. Gerichte aus Getreide und Mehlspeisen bereichern das Menü, aber die Kartoffel spielt in einer eigenen Liga. Wie in Deutschland ist auch in Polen ein klassisches Sonntagsessen mit Fleisch, Gemüse und Soße ohne Kartoffeln kaum vorstellbar. Sie werden in Abhängigkeit von der Region in diversen Formen serviert – gekocht als Salz- oder Pellkartoffeln, püriert oder zu Knödeln geformt.

Bei nicht wenigen Gerichten ist der Erdapfel aber nicht nur der Nebendarsteller, sondern steht als Hauptdarsteller im Rampenlicht. Als Beispiel dafür stellen wir heute ein Gericht vor, das im westpolnischen Großpolen (der Gegend um Poznań) populär ist. Durch die kulturelle und geografische Nähe zu Preußen überrascht es nicht, dass man dort die Kartoffel innig liebt. Hier heißen die Kartoffeln übrigens nicht ziemniaki oder kartofle, sondern pyry. Und um es noch komplizierter zu machen, nennt man den begleitenden Quark nicht twaróg, sondern gzik.

Dieses typische, etwas an den Spreewald erinnernde Fastengericht hat sich inzwischen in ganz Polen durchgesetzt. Das dürfte auch daran liegen, dass es preiswert und einfach zuzubereiten ist. In dieser Einfachheit liegt seine Stärke – probiert selbst!

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Zutaten für 4 Portionen:

• 4 große Kartoffeln
• 250 g fettreicher Quark bzw. Hüttenkäse nach polnischer oder russischer Art (poln. twaróg bzw. ser biały – findet man auch in deutschen Supermärkten und russischen Spezialitätenläden)
• 200 g Schlagsahne oder Crème fraîche
• 70 g Frühlingszwiebeln
• 70 g Radieschen
• 1 Bund Schnittlauch
• Salz
• Pfeffer
• Zutaten für Kräuteröl: 2–3 EL Sonnenblumenöl, je eine Prise Salz und Pfeffer, ½ TL gemahlener Pfeffer, ½ EL Thymian

Und so wird’s gemacht:

Kartoffeln gründlich waschen und ungeschält 15 Minuten lang kochen. Abtropfen und etwas abkühlen lassen, dann halbieren. Währenddessen das Kräuteröl zusammenrühren.

Ein Backblech mit etwas Öl einfetten. Die gekochten halbierten Kartoffeln mit der gelben Seite nach oben darauf legen und mit Kräuteröl bestreichen. Die Kartoffeln in einen auf 200 °C vorgeheizten Ofen schieben und etwa 30 Minuten lang backen.

Den Quark/Hüttenkäse in eine größere Schüssel geben. Radieschen und Zwiebeln in kleine Stücke schneiden, zusammen mit der Schlagsahne bzw. Crème fraîche dazugeben, nach Belieben salzen und pfeffern und alles vermischen.

Die gebackene Kartoffeln auf einen Teller legen und gleichmäßig den gzik (die Quarkmasse) darauf verteilen. Zum Servieren mit fein gehacktem Schnittlauch bestreuen.

19. Jeden Pfifferling wert: Zupa kurkowa
(Pfifferlingsuppe)

Habt ihr es bemerkt? Die Pfifferlings-Saison ist eröffnet! Die kleinen gelben Eierschwämmchen gehören in Polen zu den häufigsten Waldpilzen – was bedeutet, dass sie oft als Hauptdarsteller auf polnischen Tellern auftreten. Ihre Zartheit, gepaart mit einem intensiven Aroma, qualifiziert sie für eine glänzende Karriere in Soßen und Konserven, wo sie u. a. kompetent Fleisch ins rechte Scheinwerferlicht rücken. In einer herzhaften Suppe stielt ihnen hingegen niemand die Show.

Pilzsuppen sind in Polen ein nicht ganz unumstrittenes Thema. Im Groben unterteilen sich ihre Anhänger in zwei Fraktionen – jene, für die eine Pilzsuppe ohne Nudeln nicht denkbar ist, und jene, die ausschließlich auf Kartoffeln als begleitende Kohlenhydrate schwören. Deshalb betätigen wir uns als Vermittler und schlagen salomonisch ein Rezept vor, das sowohl Nudeln als auch Kartoffeln mit den kurki bzw. pieprzniki vermählt und gänzlich auf Fleisch verzichtet. Wetten, dass die Kombination nicht nur bei den verfeindeten Lagern, sondern auch bei euch zum Sommerhit wird?

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Zutaten für 3–4 Portionen:

•  350 g Pfifferlinge
• 350 g Kartoffeln
• 1 Zwiebel
• 1 Mohrrübe
• 1 Knoblauchzehe
• 1 l heiße Gemüsebrühe
• 2 EL Butter
• 100 g Orzo- oder andere kleine Suppennudeln
• 1 Prise Kurkuma
• 1 EL gehackter Dill
• 2 EL gehackter Schnittlauch
• frisch gemahlener Pfeffer
• 150 g saure Sahne

Und so wird’s gemacht:

Butter in einem Topf zerlassen und die gewürfelte Zwiebel bei mittlerer Hitze glasieren. Pfifferlinge waschen (die größeren halbieren) und zusammen mit der geschälten und halbierten Knoblauchzehe dazugeben. Ca. 7–10 min braten, dabei gelegentlich umrühren. Geschälte und gewürfelte Kartoffeln und die geriebene Karotte hinzufügen. Brühe aufgießen, Kurkuma untermischen und die Flüssigkeit aufkochen lassen.

Hitze reduzieren, Topf abdecken und ca. 15 min kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Die letzten 10 min Nudeln mitkochen. Zum Schluss Dill und Schnittlauch hinzufügen und mit Pfeffer abschmecken. Saure Sahne dazu geben, untermischen und Herd ausschalten.

Die fertige Suppe in tiefen Tellern servieren.

20. Traumpaar:
Knedle ze śliwkami (Zwetschgenknödel)

Zugegeben, dieser kugelige Sommerklassiker ist nicht exklusiv polnisch. In vielen Regionen Mitteleuropas kommt er auf den Tisch, wenn wieder Saison für Zwetschgen, Mirabellen & Co. ist. Auch in Polen ist er allgegenwärtig, wenn die Sonne hoch steht und die reifen Früchte von den Bäumen plumpsen.

Man geht davon aus, dass die ersten Knödelrezepte im deutschsprachigen, wahrscheinlich alpinen Raum entstanden. Von dort aus traten sie ihren Siegeszug u. a. durch Böhmen, Mähren und die Slowakei an, wo knedle bzw. knedliki mancherorts inzwischen den Status eines Nationalgerichts haben. Thüringen ohne Klöße ist heute undenkbar. In Deutschland serviert man sie – abgesehen von Hefeklößen – häufig als Beilage zu Fleischgerichten; gelegentlich dienen sie auch als Einlage herzhafter Suppen. In Polen ist hingegen die süße Variante weitaus beliebter, insbesondere in Kombination mit Zwetschgen, gewürzt mit Zimt und Semmelbröseln. Also lasst euch von diesem köstlichen Grenzgänger verführen, solange die Früchte frisch sind!

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Zutaten für 4 Portionen:

• 500 g Kartoffeln
• 250 g Zwetschgen
• 100–150 g Mehl
• 1 Ei
• ½ TL Salz
• 1 TL Zimt
• 1 TL Puderzucker

… und zum Servieren:

• 400 g saure Sahne
• 6 EL Semmelbrösel
• 6 EL Butter
• 2 EL Puderzucker
• Zimt

Und so wird’s gemacht:

Die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser ca. 25 min weich kochen. Wasser abgießen und die Kartoffeln gründlich z. B. mit einer Presse zerkleinern und vollständig abkühlen lassen.

Die Zwetschgen waschen, in der Mitte aufschneiden und die Kerne so entfernen, dass die Hälften miteinander verbunden bleiben. Jeweils eine Prise Zimt und Puderzucker in die Mitte jeder Zwetschge streuen.

Die abgekühlte Kartoffelmasse auf das ausgeschüttete Mehl stürzen, das aufgeschlagene Ei dazugeben, salzen und die Zutaten langsam zu einem glatten Teig verkneten, ggf. zwischendurch Hände mit Mehl bestreuen. Falls nötig noch etwas Mehl zusätzlich beigeben – allerdings werden die Knödel umso weicher, je weniger Mehl sie enthalten. Mit den Händen etwa walnussgroße Kugeln formen und diese fest zu einer dünnen Scheibe zusammendrücken – der Teig um die Zwetschgen herum sollte so dünn wie möglich sein. Jeweils eine Zwetschge in die Mitte legen, die Ränder zusammen kleben und eine glatte Kugel formen. Die rohen Knödel auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage legen.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen und die Knödel hineingeben. Wenn das Wasser wieder kocht, Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis die Knödel an der Oberfläche schwimmen, dann ca. 5 min weiterkochen lassen. Knödel mit einem Löffelsieb aus dem Wasser nehmen und auf einen Teller legen, vor dem Servieren restliches Wasser abgießen.

Zum Servieren Semmelbrösel in einer trockenen Pfanne anrösten, dann Butter unterrühren und schmelzen lassen. Die Mischung über die Knödel schütten, dazu mit dem Puderzucker vermischte saure Sahne gießen und mit Zimt (sowie evtl. nach Geschmack mit Vanillezucker) bestreuen.

21. Grün, grün, grün: Zupa szpinakowa z groszkiem (Spinatsuppe mit Erbsen)

Heiß heute, nicht wahr? Ja, uns auch. Wer will da stundenlang in der Küche stehen und kochen? Und: Wer will bei den Temperaturen überhaupt viel essen? Aber es hilft ja nichts, Hungern ist auch keine Lösung. Vor allem braucht man ausreichend Flüssigkeit, um den Wasserverlust durch Schwitzen auszugleichen. Ein paar Vitamine und Nährstoffe könnten auch nicht schaden. Also nochmal: Suppe.

Moment mal: heißes Essen bei Hitze? Muss das sein? Nö, überhaupt nicht, denn so manche Flüssignahrung verträgt es sehr gut, wenn man sie nur lauwarm oder sogar kalt genießt. Probiert es doch einfach mal mit eurer Lieblingssuppe aus! Oder mit dieser hier – sie liefert die nötigen Vitamine, Flüssigkeit und Kohlenhydrate, außerdem ist sie schön grün. Das hilft zwar nicht gegen Hitze, sieht aber gut aus.

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Zutaten für 3–4 Portionen:

• 400 g frische oder gefrorene Erbsen
• 300 g Kartoffeln
• 100 g frischer oder aufgetauter Blattspinat
• 600 ml heiße Brühe
• 1 EL Butter
• 1 EL Öl
• 1 Zwiebel
• 1 Porreestange
• 1 Knoblauchzehe
• wahlweise 125 ml Sahne oder 250 ml Milch
• Salz & Pfeffer

… und zum Servieren:

• 100 g Blauschimmelkäse
• beliebige Sprossen

Und so wird’s gemacht:

Die Zwiebel würfeln und in einem großen Topf in zerlassener Butter und Öl glasieren. Die dunkelgrünen Blätter der Porreestange so abschneiden, dass der weißlich- hellgrüne Teil übrig bleibt. Diesen der Länge nach halbieren, säubern und in Scheiben schneiden. In den Topf geben, salzen und unter Rühren ca. 3–4 min anbraten.

Kartoffeln schälen, würfeln und zusammen mit den Erbsen hinzufügen, verrühren und ca. eine Minute braten. Heiße Brühe aufgießen und bei großer Hitze aufkochen lassen. Temperatur etwas reduzieren und zugedeckt ca. 15 min köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Einige Löffel Erbsen herausnehmen und zum späteren Dekorieren beiseite legen.

Die geschälte und halbierte Knoblauchzehe sowie den gewaschenen bzw. aufgetauten Blattspinat dazugeben, mischen und aufkochen lassen. Weitere 2 min kochen lassen, dann Sahne oder Milch dazugießen und die Suppe mit einem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die fertige Suppe in tiefe Teller geben und mit Käsestücken, Erbsen und Sprossen bestreuen.

22. In den süßen Apfel beißen: Mini szarlotka na zimno (ungebackene Mini-Apfelkuchen)

Desserts mag eigentlich jeder. Noch schöner ist es, wenn sie in der Zubereitung nicht allzu aufwändig und zeitraubend sind. Schließlich will man nicht allzu lange auf den süßen Genuss warten.

Apfelkuchen kommt vermutlich aus England, ist inzwischen aber in ganze Europa und Nordamerika in diversen Varianten bekannt und beliebt – ob als gedeckter apple pie, warmer Apfelstrudel mit Vanillesoße aus der Habsburger-Küche oder szarlotka, wie er in Polen genannt wird. Da Polen Europas führender Apfel-Exporteur ist, verwundert es nicht, dass hier viel mit Äpfeln gebacken wird.

Weil es unkompliziert und ohne Hitze vonstattengehen soll, lassen wir heute das Backen einfach weg. Das geht nicht nur schneller, sondern ist auch noch überaus gesund und allergikerfreundlich – unsere Variante ist kalorienarm und glutenfrei. Denn auch Tradition geht mit der Zeit und jeder Klassiker war irgendwann mal eine Neuerung. Und: Wir werden euch keine Sorte vorschreiben – greift einfach zu eurem Lieblingsapfel!

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Zutaten für 4 Portionen:

• 3 mittelgroße Äpfel
• 250 g geschälte Hirse (Goldhirse)
• 125 g Naturjoghurt
• 80 ml Wasser
• 80 ml Milch
• 1 TL Butter
• 2 EL Rohrzucker
• 2 EL gehackte Walnüsse
• 1 EL Honig
• 1 flacher TL Zimt

Und so wird’s gemacht:

Die Hirse mit kaltem Wasser abspülen, um die Bitterkeit abzumildern. Wasser und Milch in einem Topf aufkochen. Honig hinzufügen und untermischen. Die Hirse in die Mischung schütten und zugedeckt kochen, bis sie die Flüssigkeit vollständig absorbiert hat. Den Topf vom Herd nehmen und den Brei noch einige Minuten abgedeckt ziehen lassen. Anschließend in eine Schüssel schütten und mit einer Gabel auflockern.

Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Eine Pfanne vorwärmen, dann die Apfelstücke in Butter ca. 1–2 min anbraten. Dann Rohrzucker und Zimt hinzufügen und alles weitere 5–6 min unter häufigem Rühren braten. Dann die Pfanne vom Herd nehmen.

Den Hirsebrei in kleinen Portionen in Tassen oder Schalen füllen. Eine Schicht Naturjoghurt darauf geben, dann eine Schicht gebratener Apfelstücke. Zum Schluss mit Walnüssen bestreuen.

23. Last but not least: Paprykarz szczeciński
(Stettiner Paprika-Aufstrich)

Unsere kulinarische Reise durch Polen erreicht ihr Ziel. Dort, hoch oben im Norden, erwartet uns eine maritime Delikatesse mit einer interessanten Geschichte. Bei paprykarz szczeciński denkt man nämlich an der Weichsel zuerst an das kommunistische Polen der 1960er-Jahre. Damals entwickelten Mitarbeiter eines Labors in Szczecin, um nach dem Schneiden gefrorener Fischblöcke die Überreste nicht wegwerfen zu müssen, eine Konserve aus gemahlenem Fischfleisch, Reis, Zwiebeln, Tomatenkonzentrat, Öl und Gewürzen.

Diese Konserve hat ein internationales Vorbild: Polnische Matrosen hatten aus Westafrika ein ähnliches Gericht namens czop-czop mitgebracht. Die Stettiner Variante nannte man spaßigerweise paprykarz, obwohl das Gericht noch nicht einmal von weitem eine Paprikaschote gesehen hat. Ende der Sechziger kamen die ersten Dosen in die Läden und mauserten sich zum Verkaufsschlager – nicht nur in Polen. Auf dem Höhepunkt ihrer Beliebtheit wurde die kulinarische Visitenkarte Szczecins in 32 Länder exportiert und sogar in Kolumbien nachgeahmt. Seit 2010 steht der moderne Klassiker auf der Liste traditioneller Produkte, Zutaten und Herstellung sind also durch EU-Recht geschützt. Und wir verraten euch heute, wie man dieses typische Fertiggericht ganz einfach selbst machen kann.

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Zutaten für 4 Portionen:

– ca. 250 g Räucherfisch ohne Haut (z. B. Makrele, Aal, Forelle oder Seehecht)
– 100 g Natur- oder weißer Reis
– 1 Mohrrübe
– 1 Wurzelpetersilie
– 1 große Zwiebel
– 3 EL Pflanzenöl
– 250 ml Brühe
– 1 gehäufter EL Tomatenkonzentrat
– Salz, Pfeffer, 2 TL süßes & ½ TL scharfes Paprikapulver

Und so wird’s gemacht:

Fisch ggf. entgräten. Reis nach Anleitung auf der Verpackung in Salzwasser weich kochen. Mohrrübe und Wurzelpetersilie schälen und grob zerreiben. Zwiebel schälen und in Würfel schneiden.

Zwiebelstücke in einer großen Bratpfanne mit 2 EL Öl unter gelegentlichem Rühren glasieren. Geriebenes Gemüse und einen weiteren EL Öl dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles ca. 3 min unter Rühren braten. Brühe dazu gießen, vermischen, Pfanne abdecken und ca. 10 min kochen, bis das Gemüse weich ist. Deckel abnehmen und den zerdrückten Fisch, beide Paprikapulver und abgegossenen Reis hinzufügen. Unter Rühren ca. 4 min erhitzen und zum Schluss das Tomatenkonzentrat unterrühren.

Das paprykarz kann noch warm mit Brot serviert oder im Kühlschrank gelagert und als Brotaufstrich verwendet werden. Zum Garnieren eignen sich Petersilie, Schnittlauch und Koriander.