La cuisine polonaise est souvent associée à des plats réconfortants, copieux et chaleureux, qui aidaient nos ancêtres à survivre aux hivers rigoureux. Pensez au bigos, au żur et aux épais ragoûts de viande. Il convient toutefois de rappeler que le climat polonais est assez varié et que nous ne manquons pas de plats capables de nous rafraîchir pendant les vagues de chaleur tropicales, qui deviennent de plus en plus fréquentes en raison du changement climatique.

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L’été en ville au parc aquatique Moczydło, avec la silhouette de Varsovie en arrière-plan, 2026, photo : Jacek Szydłowski / Forum

Quand la chaleur devient difficile à supporter, les Polonais savent quoi faire. Ils préparent de délicieuses baies polonaises accompagnées de yaourt ou de crème tout juste sortis du réfrigérateur pour le goûter. Ils peuvent aussi les utiliser comme garniture controversée, mais célèbre et adorée par Iga Świątek, pour les pâtes. Autre possibilité : prendre des concombres frais et croquants et les mélanger à de la crème aigre pour préparer une salade mizeria rafraîchissante. Pourtant, en été, les Polonais ne renoncent pas à l’un de leurs types de plats préférés : les soupes. La seule différence avec celles que vous connaissez et appréciez, c’est qu’elles sont froides.

Soupes froides et épopées nationales

Image tirée du film « Pan Tadeusz : Quand Napoléon traversait le Niémen » d’Andrzej Wajda, photo : Canal+ / ITI / documents promotionnels

Ou peut-être devrait-on dire « soupe » au singulier, car le chłodnik litewski, également appelé chołodziec, est le plat emblématique de l’été polonais. Il s’agit d’un mélange de produits laitiers fermentés, comme le kéfir, la crème aigre, le lait fermenté ou le babeurre, avec des jeunes feuilles de betterave cuites (botwina), ainsi que d’autres légumes comme des concombres et des radis, de l’aneth et de la ciboulette. Le tout est servi froid.

Si cette combinaison peut sembler étrange à certains palais occidentaux, car la fermentation y est très présente, elle est extrêmement rafraîchissante et saine, précisément grâce à cette fermentation, qui apporte de nombreuses bonnes bactéries. Traditionnellement servi avec des œufs durs et de jeunes pommes de terre, le chłodnik devient également très nourrissant et peut constituer un repas complet.

Il y a toutefois un petit problème. Même si cette soupe figure sur la Liste des produits traditionnels, soumise par la voïvodie de Podlachie en Pologne et tenue par le ministère polonais de l’Agriculture et du Développement rural, son nom signifie littéralement « soupe froide lituanienne », car il s’agit d’un plat national de la Lituanie.

Le Šaltibarščiai s’inscrit dans une tradition culinaire commune remontant à l’époque de la République des Deux Nations, l’union entre le royaume de Pologne et le grand-duché de Lituanie, qui exista de 1569 à 1795. Le poème épique national polonais Pan Tadeusz commence même par les mots « Ô Lituanie, ma patrie », car Adam Mickiewicz est né dans la partie lituanienne de cette communauté politique et la considérait comme faisant partie de la Pologne.

Le livre contient de nombreuses références culinaires, de la cueillette des champignons à une recette baroque de brochet tirée du Compendium Ferculorum, le plus ancien livre de cuisine polonais, écrit par Stanisław Czerniecki. Le chłodnik y apparaît également : « I chołodziec litewski milczkiem żwawo jedli ».

Curieusement, le nom de ce plat a été traduit en anglais de différentes façons : « the Litvin cholodziec » par Maude Ashurst Biggs en 1885, « cold Lithuanian salad of beet leaves », soit « salade froide lituanienne de feuilles de betterave », par George Rapall Noyes en 1917, et « cold beet salad », soit « salade froide de betteraves », par Leonard Kress en 2006. En 2018, Bill Johnston a finalement traduit correctement le passage : les invités au banquet « mangèrent leur soupe froide avec appétit, en silence ».

Festival de la soupe rose de Vilnius, photo : dossier de presse

Cela signifie-t-il que les traducteurs précédents avaient tort ? En quelque sorte, mais pas tout à fait. Même si le chłodnik litewski ne contient que quelques ingrédients, il existe de nombreuses variantes : il peut être préparé avec des betteraves cuites ou marinées, avec ou sans radis et concombres, et il peut être liquide ou épais, presque comme une salade nappée de kéfir. Alors qu’aujourd’hui, elle est toujours rose, la ville de Vilnius organise même chaque année un « Pink Soup Fest », au XIXe siècle en Lituanie, cette soupe était blanche, car on n’y ajoutait que les jeunes feuilles et les tiges de betterave, et non les racines, ni, comme on le fait souvent aujourd’hui, du jus de betterave sucré ou fermenté. Elle était parfois préparée avec des betteraves fourragères blanches, et son goût acidulé provenait de l’ajout de seigle fermenté, que l’on utiliserait aujourd’hui pour préparer du żur. À cela s’ajoutaient divers ingrédients : du hareng à l’écrevisse, du veau au chapon.

Le chłodnik à travers les âges

Chłodnik, photo : dossier de presse du Vilnius Pink Soup Fest

L’historien lituanien Rimvydas Laužikas, de l’Université de Vilnius, explique qu’historiquement, les recettes de chłodnik étaient beaucoup plus variées, aussi bien en Lituanie qu’en Pologne.

Commençons par une recette de Paul Tremo (1733-1810), cuisinier royal du dernier roi de Pologne, Stanisław August Poniatowski :

Prenez trois pintes de crème aigre et une demi-pinte de saumure de cornichons. Si la crème est épaisse, ajoutez un peu plus de saumure. Si elle est liquide, un peu moins. Pressez-y le jus de deux citrons.
Prenez ensuite les queues d’écrevisses cuites, décortiquez-les soigneusement et coupez-les en petits dés. Ajoutez la poitrine d’un chapon ou d’une poule rôtie, ou bien un morceau de veau rôti, à condition que le veau soit tendre. Cette viande doit également être coupée en dés, de la même manière que les queues d’écrevisses.
Prenez également cinq concombres marinés et cinq concombres frais. Épluchez-les, coupez-les en dés et saupoudrez-les d’un peu de sel.
Prenez ensuite quelques feuilles de betterave et plusieurs jeunes tiges de betterave. Après les avoir soigneusement lavées à l’eau froide, hachez-les puis plongez-les dans de l’eau chaude et laissez-les brièvement bouillir. Retirez-les ensuite de l’eau, égouttez-les, laissez-les refroidir et mélangez-les aux ingrédients précédents.
À la place des feuilles de betterave, on peut utiliser de l’oseille. Si les feuilles de betterave sont trop vieilles, prenez les fanes vertes de jeunes oignons. Pour éliminer leur amertume, frottez-les avec du sel puis rincez-les à l’eau froide. Prenez également de l’aneth et de la ciboulette fraîches. Nettoyez-les bien, hachez-les finement et ajoutez-les au reste.
Enfin, assaisonnez le tout avec un peu de poivre blanc et suffisamment de sel. Mélangez soigneusement, placez sur de la glace et laissez refroidir jusqu’au moment de servir.

L’élève de Paul Tremo, Jan Szyttler (1763-1850), cuisinier et auteur de livres de cuisine important à l’époque décrite par Mickiewicz, employait le mot chłodnik comme terme générique pour désigner une soupe froide. C’est comparable à la façon dont nous pourrions aujourd’hui qualifier le gazpacho de « chłodnik espagnol ».

Cela apparaît clairement dans le titre de son livre Kuchnia postna podająca najoszczędniejsze sposoby sporządzania potraw rybnych oraz zup, chłodników, pieczystego, marynat, jarzyn, melszpeizów, ciast, itp., que l’on peut traduire par Cuisine de carême : les méthodes les plus économiques pour préparer des plats de poisson, des soupes, des soupes froides, des rôtis, des marinades, des légumes, des desserts, des gâteaux et autres plats.

Le chłodnik postny Ruski, où le mot ruski signifiait alors ruthène, c’est-à-dire originaire des territoires de la Lituanie, de l’actuelle Biélorussie et de l’Ukraine, avait pour base une préparation de seigle aigre et comprenait différents légumes :

Faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres des jeunes feuilles de betterave finement hachées. Ajoutez des concombres épluchés et coupés en petits dés. Si vous le souhaitez ou si vous en disposez, ajoutez également des asperges cuites, du chou-fleur, des oignons verts finement hachés et un peu d’aneth frais. Versez dessus un bon levain de seigle fermenté, préparé à la manière russe. Ajoutez ensuite des queues d’écrevisses et de l’esturgeon cuit. Salez à votre goût, laissez mijoter environ quinze minutes, laissez refroidir et servez dans une soupière.

La version que nous mangeons le plus souvent aujourd’hui est à base de produits laitiers. Il s’agit d’un mélange de crème aigre avec du kéfir, du lait fermenté ou du babeurre, auquel on ajoute de jeunes betteraves cuites, les racines ainsi que les tiges et les feuilles, des concombres et des radis hachés, de l’aneth et de la ciboulette. Pour obtenir une soupe plus liquide, on peut ajouter un peu de bouillon de légumes, mais aussi du jus de betterave, qui contribue également à lui donner sa couleur caractéristique.

La soupe est servie avec des œufs durs et, très souvent, une portion de pommes de terre nouvelles. Les Lituaniens possèdent même des assiettes spéciales suffisamment grandes pour accueillir à la fois la soupe et les pommes de terre.

La célèbre soupe froide « Multum Fermentum » d’Aleksander Baron, photo : Baron the Family / fb.com/baronthefamily

Les chefs polonais contemporains proposent leurs propres variantes de cette soupe froide. Le célèbre chłodnik Multum Fermentum d’Aleksander Baron utilise non seulement des produits laitiers fermentés, mais aussi des betteraves et des radis, ce qui est particulièrement approprié puisque le chef est connu comme le « roi polonais de la fermentation ».

Dans le nouveau lieu branché de Varsovie, Warszawski Tygrys, qui associe les saveurs traditionnelles polonaises à des influences asiatiques, on peut goûter un chłodnik de style lituanien parfumé au yuzu et à la citronnelle.

Il existe encore un autre chłodnik qui mérite d’être mentionné : le wicyński barszcz chrzanowy, ou « bortsch au raifort de Vitsynia », inscrit sur la Liste des produits traditionnels et proposé par la voïvodie d’Opole. Il s’agit d’un plat propre aux expatriés originaires de Vitsynia, aujourd’hui Smerekivka, en Ukraine, qui furent déplacés après la Seconde Guerre mondiale et durent s’installer à Nowa Wieś Głubczycka, dans l’ouest de la Pologne.

Il est servi à Pâques et demande beaucoup de temps de préparation, car tout commence par la fermentation des betteraves. Quelques jours plus tard, lorsque le zakwas est prêt, on l’ajoute à un bouillon fumé préparé avec du bacon et des légumes. Le mélange est épaissi avec des œufs, de la crème aigre et de la farine. Enfin, on ajoute l’ingrédient le plus important : une quantité généreuse de raifort râpé.

Le tout est ensuite refroidi et servi au petit-déjeuner, soit sous forme de soupe épaisse, soit comme sauce dans laquelle on trempe des œufs, de la viande et du pain.

Une affaire de fruits

Soupe aux fruits, photo : Maike Jessen / East News

Bien que le chłodnik lituanien soit sans aucun doute le plus populaire, ce n’est pas la seule soupe froide qui existe.

Il existe toute une catégorie de plats qui, bien que controversée, constitue une part importante de notre patrimoine culinaire : les soupes de fruits, dont certaines étaient et sont toujours servies froides.

Dans Kucharz dobrze usposobiony de Jan Szyttler, on trouve une recette de chłodnik préparée avec des framboises ou des fraises des bois, écrasées puis mélangées à de la crème aigre et à du vin préalablement chauffé avec du sucre. Le tout est servi avec une meringue moelleuse, à la manière d’une île flottante.

Wincentyna Zawadzka propose une recette similaire de chłodnik aux fruits, préparé avec des framboises, des fraises, des groseilles rouges ou des fraises des bois, accompagné de crème et de meringues. Elle propose également un chłodnik aux myrtilles préparé avec du vin rouge et servi avec des croûtons.

Aujourd’hui, la soupe aux myrtilles reste un plat traditionnel de la région de Podkarpacie. Les baies sont cuites avec du sucre et leur jus est épaissi avec de la farine. La soupe peut être servie chaude ou froide, accompagnée de larges nouilles maison.

La soupe aux cerises, qui peut elle aussi être servie chaude ou froide, souvent avec de la purée de pommes de terre, était autrefois très appréciée en été par les ouvriers d’usine et les couturières de Łódź, dans la région de Mazovie.

Le chłodnik aux fraises était autrefois populaire pendant les journées chaudes. Aujourd’hui, la plupart des gens accueilleraient l’idée d’une soupe sucrée aux fruits servie avec des nouilles ou des pommes de terre avec une certaine répulsion.

Ces plats ne sont peut-être plus à la mode. Ils méritent néanmoins d’être préservés en tant que témoignage original de notre histoire culinaire, mais aussi comme source d’inspiration.

Prenons par exemple la recette du Jagodnik, un chłodnik salé aux myrtilles, publiée il y a quelques années par le cuisinier et influenceur Tomek Czajkowski, connu en ligne sous le nom de Magiczny Składnik, ou « Ingrédient magique ». Il a ajouté une purée de myrtilles et une poignée de myrtilles cuites au four à un chłodnik traditionnel à la betterave, créant ainsi un plat étonnamment délicieux, très esthétique et qui, par coïncidence, associe deux grandes traditions des soupes froides polonaises.

Jagodnik, photo : Magiczny Składnik / fb.com/magiczny.skladnik

Jagodnik, ou chłodnik salé aux myrtilles
Ingrédients :
1,5 litre de yaourt
500 ml de zakwas de betterave, c’est-à-dire du jus de betterave fermenté
2 à 3 bottes de feuilles de betterave, avec les petites betteraves et les tiges
2 échalotes
4 gousses d’ail
1 botte d’oignons nouveaux, parties blanches
3 à 4 cuillères à soupe de beurre
1 litre de baies sauvages
Le jus d’un demi-citron
2 cuillères à café de sel
2 cuillères à café de sucre
1 cuillère à café rase de poivre
Préparation :
Faites chauffer le beurre dans une poêle. Faites revenir les échalotes, les oignons nouveaux et l’ail. Après quelques minutes, ajoutez les feuilles de betterave coupées en dés et faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles soient légèrement caramélisées. Laissez refroidir le mélange.
Faites cuire les baies au four pendant 15 minutes à 200 °C. Cette étape sert principalement à pasteuriser les fruits, car leur consommation crue peut être une source d’échinococcose, une maladie transmise par les renards.
Transférez ensuite le contenu de la poêle dans un mixeur. Ajoutez le zakwas de betterave, le sel, le sucre, le jus de citron et le poivre, puis mixez soigneusement jusqu’à obtenir une purée.
Versez le yaourt et la purée dans un saladier et mélangez. Vers la fin, ajoutez presque toutes les baies ainsi que leur jus, en en réservant quelques-unes pour la décoration. Mélangez bien et laissez reposer quelques heures au réfrigérateur afin que la soupe soit bien froide et que les saveurs se mélangent.
Servez avec des herbes fraîches. Les huiles aromatisées se marient également très bien avec ce plat.

Il ne vous reste plus qu’à remplir votre réfrigérateur et à vous mettre aux fourneaux, de préférence avec la climatisation allumée !

Article de Culture.pl : https://culture.pl/en/article/this-soup-is-so-cool-the-tradition-of-polish-chlodniki
Auteur : Natalia Mętrak-Ruda, 16 juillet 2026
Traduction : Institut Polonais de Paris
Photo de couverture : Soupe froide à la betterave, au céleri-rave et au fromage de chèvre, photo : Mateusz Grochocki / East News