Gefüllte Zitronen und Pomeranzen-Brühlein. Eine kulinarische Geschichte der Zitrusfrüchte in polnischen und deutschen Kochbüchern des 17. und 18. Jahrhunderts.

Mulitmedia-Vortrag von Dr. Marta Sikorska, Wissenschaftlerin an der Nikolaus-Kopernikus-Universität Thorn

Der Multimedia-Vortrag ist Teil des Kulturprogramms: VIER JAHRESZEITEN IN DER POLNISCHEN KULINARISCHEN TRADITION – SOMMER und eine Fortsetzung der Reihe „ALTPOLNISCHE AROMEN AM RHEIN“. Veranstalter: Museum des Schlosses König Johanns III. in Wilanów, Stiftung Schloss und Park Benrath, Polnisches Institut Düsseldorf und Sterne-Restaurant Agata’s
Das Projekt wird gefördert aus den Mitteln des polnischen Ministeriums für Kultur und Nationales Erbe, im Rahmen des Programms „Kultura inspirująca” („Inspirierende Kultur”).

DIENSTAG, DEN 7. JUNI 2022, UM 18:00 UHR
Schloss Benrath, Ostflügel, Museum für Gartenkunst, Roland-Weber-Festsaal
Benrather Schloßallee 100-106 / 40597 Düsseldorf / Tel. +49 (0)211-89-97140
Eintritt frei. Wir bitten um Anmeldung unter: besucherservice@schloss-benrath.de

Der Vortrag wird von einer Mini-Verkostung begleitet, zubereitet und kommentiert von Maciej Nowicki, Meister der historischen kulinarischen Rekonstruktion und Küchenchef in Museum des Schlosses König Johanns III. in Wilanów wird.

—-

Gefüllte Zitronen und Pomeranzen-Brühlein. Eine kulinarische Geschichte der Zitrusfrüchte in polnischen und deutschen Kochbüchern des 17. und 18. Jahrhunderts

In der frühen Neuzeit waren Zitrusfrüchte ein Statussymbol und ein Objekt der Faszination für gekrönte Häupter, Adel und Patrizier gleichermaßen.

Es wurden nicht nur große Anstrengungen unternommen, um ihre Arten und Sorten zu sammeln und sie in Gärten nördlich der Alpen unter widrigen klimatischen Bedingungen zu kultivieren im Namen der Faszination für die römische Antike und den Mythos vom „goldenen Apfel“ aus dem Garten der Hesperiden.

Sie wurden nicht nur sorgfältig studiert, indem man ihre Schale, ihr Fruchtfleisch und ihre Samen unter dem Mikroskop betrachtete, wie es Giovanni Batista Ferrari, Autor einer illustrierten botanischen Abhandlung über Zitrusfrüchte, die 1646 in Rom veröffentlicht wurde, tat.

Sie wurden nicht nur als literarisches Motiv und anmutiges Sujet in der bildenden Kunst behandelt, sondern Zitrusfrüchte wurden auch gegessen, „in der Küche und zu Tische auf tausenderley Arten“ verwendet, wie Johann S. Elsholtz in seinem Werk „Diaeteticon“ von 1682 erwähnt.

Frisch, eingelegt, getrocknet, mit Honig und Zucker gewürzt – Zitrusfrüchte als Handelsobjekt erreichten die Städte und Gemeinden der Republik und des Reiches in verschiedenen Formen, meist aus Italien, Spanien oder Portugal. Aber wie wurden sie in der Kochkunst verwendet? In welchen Bereichen der Küche wurden sie am häufigsten verwendet? Welche Werte und Bedeutungen wurden auf kulinarischer Ebene mit Zitrusfrüchten verbunden? Eine Analyse der Inhaltsverzeichnisse, Rezepturen und Menüs in den Kochbüchern der damaligen Zeit wird Antworten auf diese Fragen liefern. Ausgangspunkt für diese Überlegungen ist eine Diskussion über den Stellenwert von Zitrusfrüchten in den historischen Ernährungskonzepten.

Die kulinarische Geschichte der Zitrusfrüchte ist ein wenig bekannter Aspekt der Kultur der frühen Neuzeit. Wir werden sie durch das Prisma polnischer und deutscher kulinarischer Texte aus dem 17. und 18. Jahrhundert kennen lernen, aber auch die Gelegenheit haben, sie mit unseren Sinnen zu erleben. Im Anschluss an den Vortrag werden wir bei einer kleinen Verkostung sommerliche Zitrusgerichte probieren. Die Gerichte interpretiert für uns Maciej Nowicki, Küchenchef in Museum des Schlosses König Johanns III. in Wilanów und Meister der historischen kulinarischen Rekonstruktion.

Marta Sikorska ist Historikerin und spezialisiert auf die Kulturgeschichte des Essens und der Küche der Neuzeit (16.–18. Jh.). Ihr Forschungsinteresse gilt vor allem der Geschichte der altpolnischen und deutschsprachigen kulinarischen Literatur, kulinarischen und diätetischen Ideen sowie dem Geschmackssinn. 2018 promovierte sie an der Geschichtswissenschaftlichen Fakultät der Nikolaus-Kopernikus-Universität Thorn mit dem Thema „Geschmack und Identität. Die polnische und deutsche kulinarische Literatur des 17. Jahrhunderts“ bei Prof. Jarosław Dumanowski. Eine gekürzte Fassung der Doktorarbeit wurde 2019 vom Museum des Schlosses König Johanns III. in Wilanów herausgegeben. Marta Sikorska ist auch Mitautorin zweier Bände der Reihe Monumenta Poloniae Culinaria. Sie arbeitet an der Nikolaus-Kopernikus-Universität Thorn, kooperiert mit dem Zentrum für kulinarisches Erbe und ist Sekretärin der polnischen wissenschaftlichen Zeitschrift „Klio. Zeitschrift für die polnische und allgemeine Geschichte“ (“Klio. Czasopismo poświęcone dziejom Polski i powszechnym”).

Der Vortrag ist Teil des Rahmenprogramms zur Ausstellung „Zitrusmanie. Goldene Früchte in fürstlichen Gärten“ im Schloss Benrath (bis 18.9.2022)

Sommerliche Erfrischung

Workshop zur kulinarischen historischen Rekonstruktion für Schüler*innen der Berufsschulen Koch/Köchin

MITTWOCH, DEN 8. JUNI 2022

—–

Der Workshop wird von Maciej Nowicki geleitet, dem Küchenchef im Museum des Schlosses König Johanns III. in Wilanów, der überzeugt ist, dass alte kulinarische Literatur eine reiche Inspirationsquelle für zeitgenössische Köche und junge Adepten der Kochkunst sein kann. Der Küchenchef, unterstützt von Agata Reul, Düsseldorfer Restauratorin, wird erklären, was kulinarische Rekonstruktion ist und was wir aus alten Rezepten lernen können.

Das Hauptthema des Workshops sind Zitrusfrüchte und ihr Platz im Sommermenu der vergangenen Jahrhunderte, zubereitet nach kulinarischen Rezepturen aus polnischen und deutschen Kochbüchern des 17. und 18. Jahrhunderts.

Während des theoretischen und praktischen Teils des Workshops beleuchtet Maciej Nowicki den Unterschied zwischen der heutigen Herstellung von Lebensmittelaromen und den Regeln, die in der Vergangenheit in diesem Bereich befolgt wurden. Er zeigt, wie man das Potenzial alter, oft überraschender Geschmackskombinationen und vergessener Artenvielfalt nutzen kann.

Maciej Nowicki ist Küchenchef am Museum des Schlosses König Johanns III. in Wilanów, dem ältesten Kunstmuseum Polens. Dort gestaltet er u.a. ein Forschungs- und Bildungsprogramm zur polnischen Küche mit. Berufserfahrung sammelte er in Großbritannien und Frankreich. Schon lange fasziniert von der modernen europäischen Küche, beschloss er, sein Interesse für Geschichte mit der Kochkunst zu verbinden und widmete sich der kulinarischen Rekonstruktion sowie polnischen Rezepten aus dem 17. und 18. Jahrhundert. Maciej Nowicki möchte alte Gemüse- und Obstsorten sowie essbare Wildpflanzen bekannter machen. Neben der Theorie der Rekonstruktion beschäftigt er sich mit den sensorischen Wissenschaften und kulinarischen Traditionen. Der Mitpreisträger des namhaften Preises Europa Nostra 2019 und von Gault&Millau 2018 ausgezeichnete Küchenchef verbreitet das Wissen über traditionelle polnischen Küche nicht nur in Polen, sondern weltweit, u. a. in Frankreich, den USA, den Vereinigten Arabischen Emiraten, Japan, Korea und China.

Agata Reul, Inhaberin des Sterne-Restaurants Agata´s, ist Gastgeberin aus Leidenschaft und steht für kulinarisch hochqualitative Produkte. 2013 kürt der Guide Michelin ihr Restaurant mit einem Michelin Stern. Im Agata’s werden kulinarische Inspirationen raffiniert umgesetzt. Dabei kommen viele Zutaten ihrer Menüs direkt aus Polen, oft aus dem Garten der Großeltern. Auf der Speisekarte verbinden sich Elemente der polnischen Küche mit asiatischen Einflüssen. Mit höchster Qualität und dem Sinn für Details bietet ihr Restaurant ein einzigartig harmonisches, rundum stilvolles Ambiente, inspiriert von verschiedenen Kulturen. Agata Reuls Stärke ist zweifellos ihre Weltoffenheit. Ihrer Auffassung nach, lassen sich in der Küche – wie im wahren Leben – fast alle Richtungen verbinden. Man kann immer voneinander lernen, wenn man mit Herz und Offenheit an die Sache herangeht. www.agatas.de