Zutaten für zwei Personen:
- 350 ml Gemüsebrühe
- 150 g helle Buchweizenkörner
- 250 g Champignons
- 150 g frischer Blattspinat
- 75 g rote Linsen
- 1 rote Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Öl
- 2 EL Sonnenblumenkerne
- 2 EL fein gehackte Petersilie
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Und so wird’s gemacht:
Den Spinat waschen und trocknen. Champignons schälen und vierteln, Zwiebel in Streifen schneiden und den Knoblauch mit einer Presse zerkleinern.
Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Zwiebelstreifen bei mittlerer Hitze glasieren. Knoblauch hinzufügen und eine Minute unter häufigem Rühren mitbraten. Champignons dazugeben und weiter braten, bis sie leicht gebräunt sind. Buchweizen, Linsen und Sonnenblumenkerne unterrühren und eine weitere Minute lang braten lassen.
Heiße Brühe dazugießen, ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken und kochen, bis die Grütze fast die gesamte Brühe aufgesogen hat. Zum Schluss Petersilie und Spinat hinzufügen und braten lassen, bis die Spinatblätter sich intensiv grün färben, dabei ständig umrühren.
Heiß servieren. Zur Dekoration eignen sich Petersilie oder andere frische Küchenkräuter.
Buon appetito! Smacznego!
8. Kaltes für warme Tage: Chłodnik
(Kalter Barszcz)
Wer verschmäht sowohl eine aromatische Gazpacho als auch eine cremige Vichyssoise – bitte mel¬den! Eben, kaum jemand: Kalte Suppen sind gerade in der warmen Jahreshälfte eine beliebte, weil schnell zubereitete und gesunde Mahlzeit am Mittag oder Abend. Viele Küchen der Welt haben eine kalte Variante der Flüssigspeise auf ihren Speisekarten. In Spanien ist es die Gazpacho aus Tomaten, Gurken und Paprika, in Frankreich die Vichyssoise aus püriertem Lauch und Kartoffeln und in Polen – der chłodnik (von chłodno = kühl). Die Erfrischung ist im Grunde genommen eine kühle Variante der klassischen Rote-Bete-Suppe Barszcz (polnisch) bzw. Borschtsch (russisch) und wird auch chłodnik litewski (litauischer kalter Barszcz) genannt, da das Gericht durch die enge historische Verflechtung beider Länder sowohl in Polen als auch in Litauen als Stammgast auf den Tischen steht. Darin finden nicht nur die Rüben Verwendung, sondern auch ihre jungen Blätter. Also ran an den Topf, wir wollen uns abkühlen!
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Zutaten für vier Portionen:
- 5 große Rote-Bete-Knollen mit Stängeln und jungen Blättern (ggf. separat kaufen)
- 500 ml Gemüsebrühe
- 400ml Kefir oder Sauermilch
- 400 ml Schmand
- 2 kleine grüne Gurken
- ½ Knoblauchzehe
- 1 TL Essig
- Schnittlauch
- Dill
- Salz
- Pfeffer
- zum Garnieren: gekochte Eier und Frühkartoffeln
Und so wird’s gemacht:
Blätter, Stängel und Rüben der Roten Bete gründlich waschen. Rüben abschneiden, schälen und in kleine Würfel schneiden. Stängel und Blätter ebenfalls fein hacken.
Die Brühe zum Kochen bringen, Rote-Bete-Würfel und die dickeren Stängel dazugeben und zuge¬deckt ca. 15 min bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis die Würfel weich sind. Die restlichen Blätter 5 min vor Ende des Kochvorgangs hinzufügen. Die Brühe abkühlen lassen (zur Beschleunigung z. B. in einem Topf mit kaltem Wasser stellen).
Kefir bzw. Sauermilch, Schmand, jeweils frisch gehackten Schnittlauch und Dill sowie eine geschälte und klein gewürfelte oder geriebene Gurke zur abgekühlten Brühe hinzufügen. Mit geriebenem Knoblauch, Salz, Pfeffer und Essig würzen. Vermischen und im Kühlschrank abkühlen lassen.
Mit gekochten Eiern, einer zweiten geriebenen oder geschälten Gurke und Frühkartoffeln servieren, auf die Portionen frisch gehackten Schnittlauch und Dill streuen. Einige frische Rübenblätter kann man zur Dekoration der Suppe und der Kartoffeln verwenden.
9. Kalter Wackelkandidat: Zimne nóżki
(Haxe in Aspik)
In jeder Küche der Welt gibt es Gerichte, die ihre heißblütigen Verfechter ebenso wie ihre erbitterten Gegner haben – denken wir nur an Labskaus oder Grützwurst. Solche umstrittenen Klassiker gibt es auch in Polen. Einer von ihnen sind zimne nóżki (kalte Beinchen), die als Sülze oder Aspik auch bei den Nachbarn bekannt sind.
Die wackelige Konsistenz mag für manche abschreckend sein. Trotzdem ist das transparente Gewackel ein Klassiker, wenn Menschen in größeren Gruppen zusammenfinden. Auf polnischen Hochzeiten und Familienfesten, zu Weihnachten oder bei Geburtstagsfeiern steht es als Imbiss auf dem Tisch – häufig als Begleitung zu hochgeistigen Getränken. Als in Bars der Volksrepublik Polen Alkohol nicht ohne Snack dazu ausgeschenkt wurde, war Sülze ein treuer und verlässlicher Begleiter.
Derzeit erleben die „kalten Beinchen“ sogar eine regelrechte Renaissance. Obwohl ihre Hauptzutat Fleisch ist, sind sie äußerst gesund, nahrhaft und kalorienarm. Und noch besser: Sie lassen sich in der heimischen Küche einfach zubereiten, auch wenn es ein Weilchen dauert.
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Zutaten:
- 2 Hinterbeine vom Schwein
- 1 Schweinshaxe
- 2 Mohrrüben
- 1 Wurzelpetersilie
- 1 Gemüsezwiebel
- ½ Sellerieknolle
- 4 Lorbeerblätter
- 1/2 TL Knoblauchgranulat
- 1/2 TL schwarzer Pfeffer in Körnern
- 1/2 TL Piment
- Salz
- zum Garnieren: Zitrone, Essig, Gewürzgurken, Meerrettich und Senf
Und so wird’s gemacht:
Die Hinterbeine gründlich reinigen, in kleine Stücke schneiden und in einen 5-Liter-Topf geben. Schweinshaxe hinzufügen und mit Wasser übergießen. Zwiebel am Stück mit einem Flambier- oder Gasherd-Brenner (ggf. mit dem Grill) dunkel rösten. Mohrrüben, Wurzelpetersilie und Sellerie schälen, säubern und gemeinsam mit der Zwiebel hinzufügen. Mit Salz, Knoblauch, Pfeffer, Lorbeerblättern und Piment abschmecken, aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und ca. 3 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Dann den Topf vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.
Abgekühltes Fleisch und Gemüse aus den Topf herausnehmen. Den Sud abseihen und erneut aufkochen lassen. Das Fleisch von Haut und Knochen befreien und in kleine Stücke schneiden. Die Mohrrüben fein würfeln. Fleisch- und Mohrrüben-Stücke mit dem Sud vermischen, dann gleichmäßig in kleinen Schüsseln portionieren.
Die abgekühlten Aspik-Schälchen in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren Aspik aus den Schüsseln auf Teller stürzen und mit Zitrone oder Essig beträufeln. Mit Gewürzgurken, Meerrettich oder Senf garnieren.
10. Komm, Pott: Kompot
(Fruchtgetränk aus Rhabarber)
Ein köstliches Abendessen sollte von einem erlesenen Dessert gekrönt werden. Denn wer von uns sündigt nicht gerne und gönnt sich nach dem Essen ein Stück Käsekuchen oder eine Eis? Aber Süßes muss keine fetttriefende Sünde sein – es geht auch fruchtig und … flüssig!
Man sagt, die Zubereitung von kompot aus gekochten Früchten sei schon vor 700 Jahren im Osmanischen Reich in ähnlicher Weise üblich gewesen. Selbst in den Palästen sei es ein beliebtes Festgetränk gewesen. Inzwischen wurde die fruchtige, einst äußerst populäre Erfrischung von anderen Getränken etwas ins Abseits gedrängt, hat aber immer noch ihre leidenschaftlichen Anhänger. Für manche ist ein Sonntagsessen ohne Kompott gar nicht vorstellbar, denn erst damit findet es seine Vollendung.
Eines ist sicher – es schmeckt köstlich, ganz gleich ob als heißer Digestif mit Früchten nach dem Abendessen oder kalt und klar an einem sonnigen Sommertag. Im Grunde genommen können wir jede Frucht als Grundlage nehmen, je nachdem worauf wir Lust haben. Heute soll aber Rhabarber unser Hauptdarsteller sein.
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Zutaten:
- 500 g Rhabarber, in etwa 2 cm große Stücke geschnitten
- 2 EL Zitronensaft
- ca. 5 EL Zucker oder Stevia (Dosierung je nach Geschmack)
- 200–250 g gefrorenes oder frisches Obst (schwarze und rote Johannisbeeren, Himbeeren, Kirschen, Brombeeren, Erdbeeren, Orangen etc. – gerne auch gemischt)
- ½ TL Zimt
- 1 Päckchen Vanillezucker
- ca. 1 l Mineral- oder Leitungswasser
Und so wird’s gemacht:
Den Rhabarber in einen breiten Topf geben. Zitronensaft und Zucker hinzufügen und ca. 5 min erhitzen, dabei gelegentlich mit einem Holzlöffel umrühren, bis der Rhabarber weich, aber immer noch stückig ist.
Die Fruchtmischung hinzugeben und untermischen, eine Minute lang mitbraten, anschließend Zimt und Vanillezucker hinzufügen. Dann Wasser dazu gießen und aufkochen lassen. Bei schwacher Hitze etwa noch eine Minute lang kochen lassen, vom Herd nehmen und nach etwa 5 min in eine saubere Schüssel abseihen.
Wahlweise heiß oder kalt servieren. Man kann dem Kompott zur Dekoration einige Rhabarberstücke, eine Zitronenscheibe und einige Früchte aus der Obstmischung beigeben.
11. Gefüllte Hülle: Pierogi na słodko
(süße Piroggen)
Pierogi, also Piroggen, sind eines der beliebtesten und bekanntesten polnischen Gerichte – sie haben sogar ein eigenes Emoji (U+1F95F). Das kulinarische Konzept, Stücke aus dünnem Teig mit einer Füllung zu versehen, hat eine lange Tradition und kommt wahrscheinlich aus China. Heute hat praktisch jedes Land seine eigene Version gefüllter Teigtaschen – in Italien isst man beispielsweise Ravioli, in Russland Pelmeni, in Japan Gyoza und in Mexiko Empanadas.
In Polen werden Piroggen sowohl herzhaft als auch süß gefüllt. Als Füllmasse kommen u. a. Hackfleisch, Käse, gebratene Zwiebeln, Kartoffeln, Spinat oder für die pierogi ruskie (russischen Piroggen) ser biały („weißer Käse“ – eine Art Hüttenkäse) zum Einsatz. Die süße Variante mit Obstfüllung ist vor allem in der Sommerzeit auf Polens Esstischen omnipräsent. Deshalb servieren wir heute unsere süße Lieblingsvariante mit Heidelbeeren.
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Zutaten für 30 Piroggen:
Teig:
- 300 g Weizenmehl
- 1 Prise Salz
- 200 ml kochendes Wasser
- 30 g Butter
Füllung:
- ca. 150 g Heidelbeeren (frisch oder gefroren)
- 1 EL Weizen- oder Kartoffelmehl zum Entwässern der Heidelbeeren
als Beilage gezuckerte Kondensmilch, Vanillesoße oder Vanillequark
Und so wird’s gemacht:
Teig: Mehl in eine Schüssel sieben und Salz hinzufügen. Die Butter im heißen Wasser einschmelzen und die Mischung nach und nach mit einem Löffel in das Mehl einrühren. Alles gründlich vermischen und auf eine mit Mehl bestreutes große Holzfläche geben. Den Teig ca.. 7 min mit den Händen kneten und ggf. mit etwas Mehl bestreuen, damit er nicht an den Händen kleben bleibt. Fertige Teigmasse in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Füllung: Frische Beeren kurz unter einem schwachen Wasserstrahl abspülen. Auf Küchenpapier trocknen, dann auf einem Tablett ausbreiten und mit Mehl bestreuen. Falls gefrorene Beeren verwendet werden, diese erst kurz vor dem Befüllen aus der Tiefkühltruhe nehmen – mit gefrorenen Früchten lassen sich die Piroggen besser verschließen.
Den Teig auf eine gemehlte Holzfläche legen, in 3–4 Stücke zerteilen und jedes Teigstück mit einem gemehlten Nudelholz zu einem dünnen Fladen rollen. Mit einem kleinen Trinkglas runde Stücke ausschneiden und jeweils einen Teelöffel Füllmasse auf die Mitte geben. Den Teig in der Mitte falten und den halbrunden Rand mit Daumen und Zeigefinger fest zusammen drücken, so dass keine Löcher bleiben.
Salzwasser in einem großen Topf sprudelnd aufkochen und ca. 15 Piroggen hineingeben. Nach dem erneutem Aufkochen auf mittlere Hitze reduzieren, bis die Teigtaschen an der Wasseroberfläche schwimmen, und weitere 2 min kochen lassen. Die Piroggen mit einem Löffelsieb vorsichtig aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und auf einem Teller mit süßer Kondensmilch, Vanillesoße oder Vanillequark servieren.
12. Der Apfel fällt nicht weit … von der Pfanne: Racuchy (Apfelpuffer)
Warum Apfelpuffer? 1. Die polnische Küche besteht – wie in jedem Land Mittel- und Osteuropas – in erster Linie aus einer Fülle von Fleisch- und Mehlspeisen. 2. Die von uns in dieser Reihe vorgestellten Speisen sollten schnell und einfach in der Zubereitung sein. 3. Die steigende Quecksilbersäule ermutigt uns, etwas leichter zu essen und dabei auf wenige, leicht verfügbare saisonale Zutaten zuzugreifen.
Äpfel sind zwar eigentlich ein herbstliches Obst, haben im Laden aber im Grunde immer Saison. Der Klassiker racuchy (Apfelpuffer), den wir heute vorstellen, ist in ähnlicher Form auch auf deutschen Tischen anzutreffen. Der Unterschied besteht darin, dass die polnische Version mit körnigem twaróg (Quark) – auch ser biały (weißer Käse) genannt – zubereitet wird, der die Puffer reichhaltiger macht und als Protein-Boost locker eine Fleischmahlzeit ersetzt. Außerdem kann das kleine Universalgenie als Haupt- oder Zwischenmahlzeit ebenso wie als Dessert fungieren.
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Zutaten für 2 Portionen:
- 250 g körniger Quark nach polnischer oder russischer Art (in polnischen bzw. russischen Geschäften oder mit etwas Glück im Supermarkt erhältlich)
- 3 Eier
- 1 EL Vanillezucker
- 1 Apfel (Arten, wie sie für geeignet gehalten werden)
- 4 EL Mehl
- 2 EL Puderzucker
- 1/2 TL Zimt
- Ahornsirup (optional zum Servieren)
Und so wird’s gemacht:
Den Quark in eine große Schüssel geben. Eier trennen, Eigelb und Vanillezucker hinzufügen (Eiweiß aufbewahren), dann die Masse mit einer Gabel zerdrücken und vermischen. Den Apfel schälen und entkernen, auf einer Reibe mit größeren Löchern zerreiben, in die Quarkmasse geben und untermischen. Dann Mehl hinzufügen und nochmals gründlich verrühren. Eiweiß mit Puderzucker zu einem steifen Schaum schlagen, zur Quarkmischung geben und die Zutaten vorsichtig mit einem Löffel vermengen.
Teigportionen von je ca. 2 EL in eine heiße beschichtete Pfanne (wahlweise mit oder ohne Öl) geben und etwas zerlaufen lassen. Die Hitze reduzieren und ca. 2–3 min braten, bis die Puffer von unten leicht goldbraun werden. Wenden und die andere Seite ebenfalls ca. 2 min braten.
Auf einem Teller mit Puderzucker und Zimt bestreuen und je nach Bedarf mit Ahornsirup servieren.
13. Gesundes Grünes: Ogórki małosolne
(milde Salzgurken)
Frühling und Sommer sind die perfekte Zeit, um die eigene Speisekammer zu bestücken – und zwar mit hausgemachten Konserven. Haltbar gemachtes Obst und Gemüse bringen Sonne und Frische ins Glas und retten sie hinüber in die dunklen, kalten Monate.
In Polen wird – genau wie in Deutschland (wo das Einlegen mit Essig populärer ist) – vorzugsweise die Gurke verarbeitet und in Konserven gepackt. Auch die Weichsel-Verwandten der Spreewälder Gewürzgurke eignen sich das ganze Jahr über als perfekte Ergänzung zu fast allem (außer Süßspeisen). Gerade im Sommer brillieren die sog. schwach gesalzenen Gurken (ogórki małosolne) als kalte Zutat oder Beilage. Ihre Zubereitung ist nahezu lächerlich simpel – man muss lediglich aufpassen, dass sie nicht zu sauer werden. Am leckersten sind sie zwei bis drei Tage nach dem Einlegen, wenn die Gärung bereits eingesetzt hat, sie aber noch knackig sind. Dann sind sie der perfekte Partysnack oder das i-Tüpfelchen auf dem selbst zusammengebauten Sandwich.
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Zutaten:
- 1 kg kleine grüne Gurken (am besten in Bio-Qualität)
- 5 Dillzweige
- einige Knoblauchzehen
- 1 Meerrettichwurzel (ca. 15 cm Durchmesser)
- 1,5 l Wasser
- natürliches Salz ohne Zusätze
Und so wird’s gemacht:
Gurken in kaltem Wasser etwa 3 Stunden einweichen, dann gründlich waschen und in ein großes 1,5 l-Glas oder mehrere kleine Gläser geben. Die geschälten und halbierten Knoblauchzehen, den geschälten und in Stücke geschnittenen Meerrettich sowie kleingeschnittene Dillzweige gleichmäßig verteilt hinzufügen – im großen Glas werden die Gurken abwechselnd mit Gewürzen geschichtet, in kleineren Gläsern hochkant gestellt und die Gewürze dazwischen gesteckt.
Alles mit Salzlake übergießen – auf einen Liter Wasser kommt 1 EL Salz. Die Gurken müssen von der Salzlake vollständig bedeckt sein. Das Glas mit Gaze abdecken und diese mit einem Gummiband fixieren.
Je nach Raumtemperatur drei bis fünf Tage an einem dunklen Ort gären lassen. Die Gärung hat eingesetzt, wenn sich das Wasser trübt. Wenn der gewünschte Säuregrad erreicht ist, Gläser verschließen und kühl stellen.
14. Geballtes Schlesien: Kluski śląskie
(schlesische Klößchen)
Das traditionelle Rezept für diese kleinen Klöße gibt es schon sehr lange. Die Legende besagt, dass die Bewohner Schlesiens es ursprünglich nur mündlich von Generation zu Generation weitergaben. Zum Glück beschloss dann doch irgendwann jemand, es vor dem möglichen Vergessen zu bewahren, und schrieb es auf – zum Glück für uns, denn angereichert mit Speck sind sie einfach köstlich und kuscheln sich als Beilage an viele Gerichte. Man kann sie aber auch als Hauptgericht genießen.
Die Geschichte der schlesischen Klößchen reicht in Zeiten zurück, als sich die Küche dieser Region gerade erst herausbildete. Die Schlesier lebten sehr sparsam, daher waren die Mini-Klöße für sie das perfekte Gericht. Als preiswertes, schnelles und einfaches Essen konnten sie sich schnell in der schlesischen Küche etablieren. Geadelt mit schlesischen Rouladen und Rotkohl mauserten sie sich sogar zu einem richtigen Festmahl. Heute sind schmackhaften Kügelchen auch Anlass für Regionalstolz: Sie erhielten einen ehrenvollen Platz auf der Liste des polnischen Landwirtschaftsministeriums für traditionelle Produkte der Woiwodschaften Schlesien und Opole.
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Zutaten:
- ca. 500 g Kartoffeln
- 240 g Kartoffelmehl
- 1 Ei
- Salz
- 200 g Speck
Und so wird’s gemacht:
Die Kartoffeln schälen, weich kochen, Wasser abgießen und noch heiß gründlich mit einer Presse zerdrücken oder mit einer Maschine zerkleinern. Auskühlen lassen, dann die Kartoffelmasse auf einen großen flachen Teller geben. In der Mitte ¼ der Kartoffelmasse herausnehmen und beiseite legen. Das Kartoffelmehl in den frei gewordenen Raum schütten.
Das Ei hinzugeben, verrühren, die beiseite gestellten Kartoffeln wieder hinzufügen, die Masse salzen, zu einem glatten Teig verkneten und zu einer großen Kugel formen.. Falls nötig, noch mit etwas zusätzlichem Kartoffelmehl bestreuen.
Teigstücke von der Größe einer größeren Walnuss herausnehmen, mit beiden Händen zu einer Kugel rollen und mit einem Holzlöffelstiel oder Finger eine kleine Vertiefung in die Mitte drücken. Die fertigen Klößchen beiseite legen.
Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Hälfte der Klößchen ins Wasser geben, die Hitze auf ein Minimum reduzieren und ca. 10–12 min bei geringer Hitze ziehen lassen, dabei das Wasser nicht wieder aufkochen lassen – so behalten die Kugeln ihre glatte Oberfläche. Gelegentlich vorsichtig umrühren. Dann die Klößchen mit einem Löffelsieb herausnehmen, abtropfen lassen und warm stellen. Die andere Hälfte auf die gleiche Weise fertig garen.
Währenddessen den Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne unter häufigem Rühren so lange anbraten, bis das Fett geschmolzen und der Speck knusprig ist. Den gerösteten Speck zum Servieren auf die fertigen Klößchen streuen.
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